ENTREPOSAGE:
Les vitamines et les minéraux sont très sensibles aux changements de température.
VOICI UN EXEMPLE:
De 40 à 60 pour cent de la vitamine C contenue dans la pomme de terre peuvent être perdus durant l'entreposage (Sweeney et al., 1969; Augustin et alFaulks., 1978; Faulks et al., 1982) selon la température. Un entreposage de 30 semaines à 5° ou 10 °C a entraîné une perte respectivement de 72 pour cent et de 78 pour cent (Yamaguchi et al., 1960), et sur huit mois et demi, la perte a été de 49 pour cent (Roine et al., 1955). D 'autre part, l 'entreposage pendant 12 semaines à une température tropicale humide de 16 °C ou 28 °C et avec, respectivement, 55 pour cent et 60 pour cent d'humidité relative, a provoqué l'apparition de germes et un ramollissement de la pomme de terre, puis une élévation de la teneur en vitamine C, qui est passée de 8,2 mg à 10,1 mg et 10,5 mg pour 100 g respectivement. Cela signifie que, pour la pomme de terre, les pertes de vitamine C durant l'entreposage sont plus faibles en milieu tropical humide qu'en milieu tempéré sec (Linnemann et ai., 1985).
SOURCE:
Chapitre 6: Effet de la transformation sur la valeur nutritive
http://www.fao.org/docrep/t0207f/T0207F0b.htm
- les aliments restent habituellement dans des camions, des entrepôts, des réfrigérateurs et des congélateurs en moyenne de quelques jours à plusieurs semaines.
Les vitamines et les minéraux sont très sensibles aux changements de température.
VOICI UN EXEMPLE:
De 40 à 60 pour cent de la vitamine C contenue dans la pomme de terre peuvent être perdus durant l'entreposage (Sweeney et al., 1969; Augustin et alFaulks., 1978; Faulks et al., 1982) selon la température. Un entreposage de 30 semaines à 5° ou 10 °C a entraîné une perte respectivement de 72 pour cent et de 78 pour cent (Yamaguchi et al., 1960), et sur huit mois et demi, la perte a été de 49 pour cent (Roine et al., 1955). D 'autre part, l 'entreposage pendant 12 semaines à une température tropicale humide de 16 °C ou 28 °C et avec, respectivement, 55 pour cent et 60 pour cent d'humidité relative, a provoqué l'apparition de germes et un ramollissement de la pomme de terre, puis une élévation de la teneur en vitamine C, qui est passée de 8,2 mg à 10,1 mg et 10,5 mg pour 100 g respectivement. Cela signifie que, pour la pomme de terre, les pertes de vitamine C durant l'entreposage sont plus faibles en milieu tropical humide qu'en milieu tempéré sec (Linnemann et ai., 1985).
SOURCE:
Chapitre 6: Effet de la transformation sur la valeur nutritive
http://www.fao.org/docrep/t0207f/T0207F0b.htm
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